Senegalilaisen keiton arvoitus - eli subjektiivisia mielipiteitä senegalilaisesta keittiöstä

Minkään keiton etukäteisvalmistelut eivät ole ollut yhtä työläät kuin tämän Traditionaalisen Senegalilaisen Keiton! Yhtään liiottelematta kävin kaupassa ainakin viisi kertaa saadakseni kaikki tarvikkeet.

Ensin yritin ulkomuistista, mutta reseptin aineet eivät kertakaikkiaan aivojeni mielestä liittyneet yhteen - omenat, valkosipuli, rusinat, tomaattipyre... Hyvä on, ookoo, myönnetään, syynä voi olla myös esimerkiksi väsymyksestä johtuva kognitiivinen toimintahäiriö...Neljännellä kerralla otin ohjeen mukaan ja silti tarvike nimeltä "heavy cream" vilahti silmieni ohi. Mutta nyt, viikon mittaisen ostoksille ja uudelleenostoksille -prosessin jälkeen olen valmis koitokseen.

Kuulin tästä keitosta Länsi-Afrikassa asuvilta ystäviltäni (kiitos!), tosin he itse olivat oppineet syömään tätä Aasiassa :-) Aloin heti alusta lähtien epäillä keiton alkuperää, sillä kymmenen vuoden Senegalissa asumisen aikana en ollut koskaan maistanut "traditionaalista senegalilaista keittoa". En ollut edes kuullut puhuttavan sellaisesta, mikä ei sinänsä tarkoita kuitenkaan vielä mitään: Senegalissa puhutaan yli 30 eri kieltä ja itse puhun niistä vain kahta. Siispä päätin alkaa tekemään pientä salapoliisitutkimusta selvittääkseni keiton alkuperää.

Helpoin vaihe oli googlata sekä englanniksi että ranskaksi ruokaohjeita nimeltä "traditionaalinen senegalilainen keitto". Löysin lähes samanlaiset ohjeet kummallakin kielellä, tarvikkeet ovat suurinpiirtein samat (selleri ja lime löytyi vain ranskankielisestä ohjeesta), valmistustavassa pieniä eroja. Molemmissa ohjeisssa vakuutettiin reseptin olevan vähintäänkin hyvin vanhan, jopa autenttisen ja traditionaalisen.

Tässä blogissa kokeilen englanninkielistä ohjetta.

Tarvitset seuraavat aineet:

 

 

3 omenaa (kuten Granny Smith,

ranskal.ohjeen mukaan McIntosh)

2 ruokalusikallista voita

2 porkkanaa pilkottuna

1 iso sipuli hienonnettuna

1/4 kupillista rusinoita

1 valkosipulin kynsi

3 ruokalusikallista currya (ehkä 2-3, sanoisin)

2 ruokalusikallista vehnäjauhoja

8 kupillista kanalientä (1.5 kanaliemikuutiota + 8 dl vettä)
tarvittaessa suolaa

1 ruokalusikallista tomaattipyrettä

1/2 kupillista paksua kermaa (itse valitsin ranskankerman)

2 1/2 ruokalusikallista mango chutney (koristeeksi) 

Ensiksi kuori ja pilko omenat, sipuli ja porkkanat. Sulata voi padassa/kattilassa ja kaada pilkotut hedelmät ja vihannekset kattilaan, pyörittele voisulassa ja lisää saman tien rusinat ja valkosipulimurska. Sekoittele ajoittain 12 min. ajan, jotta ainekset pehmenevät. Lisää curry ja kypsytä minuutin verran sekotellen. Sitten lisää jauhot ja sekottele parin minuutin ajan. Lisää 8 dl kanalientä ja tomaattipyre.

Sekoita, ja jätä koko sekoitelma seisomaan 1 h ja 20 minuutin ajaksi.

 

 Tämän jälkeen lisää tarvittaessa suolaa ja paksua kermaa. Valitsin itse ranskankerman, mutta jälkikäteen sanoisin, että tavallinen kuohukerm/ruokakermaa olisi ehkä sittenkin ollut parempi valinta. Lopuksi soseuta keitto.

 

 

Tässä linkki ohjeisiin: http://www.food.com/recipe/traditional-senegalese-soup-455314 (englanniksi) ja http://www.ptitchef.com/recettes/potage-senegalais-fid-643408 (ranskaksi). Ranskankielisessä ohjeessa kysytään, onko tämä todellakin autenttinen senegalilainen keitto. Sitäpä minäkin mietin :-) 

Senegalissa ei ensinnäkään juuri syödä keittoja, siellä riisi tai hirssi ja kastike on peruslähtökohta. 

 

Jotkut syövät joka päivä monta kertaa maan kansallisruokaa Ceebu Jëniä, joka on valkosipulilla ja persilijalla täytettyä kalaa punaisen riisin kera. Näin esimerkiksi meidän kiinteistömiehemme Baye Fall Saint-Louis'n kaupungissa, Mauritanian rajan tuntumassa. Kuitenkin kotiapulaisemme silloin tällöin valmistivat esimerkiksi kasviscurryä ja kasvissosekeittoja. Kasvissosekeitot muuten painellaan kauhalla siivilän läpi, niin se sujuu ilman sähköjä ja sähköllä käyviä tehosekoittimia. Silti punapippuri, pimant, on curryn sijaan tavallisemmin käytetty mauste.

Senegalissa on tapana syödä käsin yhteiseltä vadilta, mikä olisi hiukan hankala toteuttaa, jos ruokana olisi keitto. Se ei silti ole este, sillä kyllä kodeista aina löytyi lusikoita ainakin ulkomaalaisille vieraille. Seuraava ongelma on omenissa, niitä ei tietääkseni maassa kasvateta, ja tuontiomenat ovat tavalliselle senegalilaiselle ihan liian kalliita. Olisi loogisempaa löytää ohjeesta mangoja, joita sesonkiaikana on kadunvarsien myyntipöydät pullollaan, tai maapähkinöitä, joka on tärkeä senegalilainen vientituote. Mango Chutneyn voisi ehkä kuvitella alunperin olleen mangohilloa.

Kermaa ei ole juuri missään senegalilaisessa ruuassa, se ei yksinkertaisesti säily niissä oloissa ilman jääkaappeja ja pakastimia - niin paitsi erään ylikansallisen yhtiön tölkitetty
maidon ja kerman välimuoto sekä Senegalin suosituin maito nimeltä maitojauhe :-) Tosin karjankasvattajina tunnetut pulaarit (peuls) tarjoavat vierailleen vastalypsettyä maitoa.

Koska ratkaisu ongelmaani ei edes häämöttänyt, jatkoin googlausta sinnikkäästi. Jotain ihme kautta päädyin lukemaan lehtijuttua, jossa kerrottiin dakarilaisista rouvista, jotka ramadanin aikana pystyttävät soppatykit (engl. soup kitchen) tarjotakseen köyhille kaupunkilaisille aterian auringon laskemisen jälkeen. Katsoin tarkasti "keittokeittiön" ruokia ja kyllä - ne olivat riisiä ja kastiketta.

Näillä eväillä siis ongelmani tuskin selviää. Siksipä pyydän täten apua entisiltä kollegoiltani Senegalin vuosilta: ole ystävällinen, ja kerro ihmeessä, jos tiedät enemmän aiheesta traditionaalinen senegalilainen keitto!

Ja sitten syömään! Pas mal, sanovat ranskalaiset. Loved everything about it, sanovat englantilaiset. Hyvää, sanoi Monsieur ja jatkoi: "Mistä tää on?" :-)

 

 Ja koska keitto ON hyvää, se saattaa hyvinkin olla Senegalista ;-)

Marokkolaista Isänpäivää...

Matkojen varrelta on tarttunut mukaan kaikenlaista - myös makuja ja mausteita sekä uteliaisuutta maistaa samaa vielä uudelleen.

Koska Monsieur pitää lampaanliharuuista, päätin kokata Karitsanliha-taginea couscousin kera isänpäivän, Monsieur'n ja kahden hurmaavan tyttären kunniaksi. Jälkimmäisistä toinen ei "Jeesuksen lampaaseen" koske, joten Casablancalaiset paahdetut kasvikset sitten lisukkeeksi.

Asiaan. Lihamyyjältä ei löytynyt karitsan paistia, mutta kävi ilmi, että sen tilalle käy mainiosti karitsan paahtopaisti, se kypsyy nopeammin kuin paisti, mikä kannattaa huomioida. Tarvitset kilon paistia ja seuraavat mausteet: kuivattuja luumuja, kuivattuja aprikooseja, kurkumaa, 1 rkl harissaa, 1 tl jauhettua inkivääriä, lisäksi pala (2-3 cm) tuoretta inkivääriä ja suolaa. Hanki myös 12 kpl pikkusipuleita.

Pilko isot paahtopaistipalat kuutioiksi ja kuullota ne ja pikkusipulit voissa. Lisää joukkoon muut mausteet paitsi kuivatut hedelmät, ja vettä sen verran että liha puoliksi peittyy. Kurkuman ripottelen purkista suoraan, se on lähinnä väriasia, mutta reilu 1 tl kuulostaisi sopivalta määrältä. Hauduta kannen alla 45 min. jos käytät karitsan paistia, mutta vain 30 min. jos käytät paahtopaistia.

 

Puolen tunnin kuluttua lisää kuivatut hedelmät ja jatka kypsentämistä, kunnes liha on aivan pehmeää. Tarkista suola ja nestemäärä. Tarjoile korianterilla ja/tai persilijalla höystettynä. Meillä Monsieur rakastaa korianteria ja Madame taas persilijaa, sen sijaan Madamen lempimausteisiin ei korianteri kuulu eikä Monsieurin persilija, joten pientä huijausta kehiin tai koristeet suosiolla tarjolle erikseen.

 

Casablanca on ainoa kolkka Marokkoa, jossa olen käynyt. Tarkemmin sanottuna Casablancan lentokentällä, matkalla katastrofialueelle töihin. Casablancalaisia paahdettuja kasviksia on siis mm. juuri siitä syystä ehdottomasti kokeiltava. Tarunhohtoinen ajatus muutenkin! Ohje on helppo. Valitse seitsemää eri vihannesta.  Seitsemän on onnenluku, joten pidä huoli, että vihanneksia on seitsemää eri lajia. Minä valitsin nämä:

Tarvitset myös 6 kpl valkosipulin kynsiä murskattuna, pari tuoretta rosmariininoksaa, suolaa ja pippuria, 2 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa sekä  3-4 cm tuoretta inkivääriä. Lämmitä uuni 200 asteeseen, asettele kaikki vihannekset uunipellille keskikokoisina paloina, ripottele päälle inkivääri pilkottuna, valkosipuli murskattuna, suola ja pippuri (mustapippurirouhe on aah!) sekä lopuksi sokeri/hunaja ja kaada koko komeuden päälle 1.5 dl oliiviöljyä tasaisena nauhana. Uuniin laittaessani kasvikset näyttivät tällaisilta. Keskikokoiset palat vaativat uunissa noin tunnin, jotta ne pehmenevät hyvin ja ovat hiukan karamellisoituneita.



 

Ja siinäpä onkin hyvää aikaa valmistaa couscous. Teen sen perinteiseen länsiafrikkalaiseen tyyliin höyrytettynä. Opin höyrytyksen senegalilaisilta kotiapulaisiltani (Marie ja Faatu, kaipaan teitä!!). Laita höyrytyskattilan alempaan osaan vesi kiehumaan ja vuoraa ylempi osa keittiöpyyhkeellä tai harsolla. Solmi pyyhkeen kulmat, etteivät ne osu kuumalle hellalla.

 

 

 

Kaada couscous kulhoon ja kaada sen verran kymää vettä (ehkä 1- 2 dl) joukkoon, että saat ryynit turpoamaan. Sekoita haarukalla tai nypi sormilla ryynit irtonaisiksi. Muutaman minuutin turvottuaan ovat valmiita kaadettavaksi höyrystymään.



 

 

Jatka haarukalla sekoittelua silloin tällöin. Katso, että vesi kiehuu hyvin kattilan alaosassa. Anna ryynien höyrystyä vartin verran, kaada tarjoilukulhoon, lisää pari nokaretta voita ja nypi sormin tai sekoittele haarukalla irtonaiseksi.

 

Tässä lopputulos. Muista tarjota harissaa vielä pöydässäkin. Ja kasviksista irronnut liemi, se vasta hyvää olikin. "Oho, enpäs olisi uskonut", totesi Teini.

 

 

 Mukavaa Isänpäivää!!